Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác (dân gian thường hay gọi là chả cá tươi).

Cá tươi là loại nguyên liệu rất dễ bị hư hỏng, ngay cả khi được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi. Để có được chất lượng suỉmi tốt theo mong muốn, cá tươi phải được đem đi chế biến càng sớm càng tốt sau khi nhận kho để tránh những biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy cá thông thường chỉ nên bảo quản một thời gian ngắn để tránh giảm sự biến đổi chất lượng không mong muốn.

Sự giảm chất lượng của cá thấy đầu tiên là sự biến màu bởi hoạt động của các enzym có trong nội tạng và trong thịt cá. Vi sinh vật đầu tiên phát triển trên bề mặt cá, sau đó xâm nhập vào bên trong thịt cá, phân hủy mô cơ và làm biến màu sản phẩm thực phẩm.

Do vậy, nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi nhiệt độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại.

Vấn đề này nằm trong thực hiện các giải pháp có liên quan đến HACCP. Bạn cần phải xác định rõ :

- Nguồn nguyên liệu dùng là chủng loại cá nào,

- Giản đồ tốc độ ươn theo thời gian và nhiệt độ,

- Độ mỡ

- Quy định EU, Nhật và Mỹ về hóa chất bảo quản trong thực phẩm

Để từ đó bạn mới có thể xác định được:

-Thời hạn tối đa cho bảo quản cá tươi trước khi đưa vào chế biến

-Chất liệu bảo quản ( nước đá, hóa chất, nước muối bão hoà, khí trơ nito hoặc CO2 hoặc kết hợp các giải pháp trên)

-Tốc độ làm lạnh

Nguồn: http://cyberchemvn.com/chemvn/showthread.php?t=11225
(dvm)